Spécialité lyonnaise · Charcuterie du bouchon
L'andouille à Lyon : ce que le bouchon sert vraiment
À Lyon, quand on parle d'andouille, c'est presque toujours l'andouillette que l'on a en tête : de veau, tirée à la ficelle, dorée et nappée d'une sauce moutarde. Démêlons les deux, et voyons comment nous la servons rue des Trois-Maries.
En bref
Andouille et andouillette sont deux charcuteries de la même famille, faites à base de boyaux : « andouillette » est d'ailleurs le diminutif d'« andouille ». L'andouille, plus grosse, se mange plutôt froide, en tranches ; l'andouillette, plus petite, se cuit et se sert chaude. À Lyon, c'est l'andouillette qui règne au bouchon, volontiers préparée au veau et « tirée à la ficelle ». Aux Trois Maries, nous servons l'andouillette de veau façon Braillon, dorée, sauce moutarde et pommes de terre grenailles.
Sommaire
Au fil de cette page
Andouille ou andouillette : de quoi parle-t-on à Lyon ?
Les deux mots se confondent souvent, y compris sous les traboules. Andouille et andouillette appartiennent pourtant à la même lignée : des charcuteries de tradition faites à partir du tube digestif, nettoyé, taillé, assaisonné puis embossé. Le second nom n'est que le diminutif du premier.
La différence se joue à table. L'andouille, plus grosse, se déguste généralement froide, tranchée finement. L'andouillette, plus petite, est faite pour la cuisson : grillée ou poêlée, croustillante dehors, moelleuse au cœur, elle se sert chaude.
Dans un bouchon lyonnais, c'est donc l'andouillette que l'on commande. Et elle a ici un caractère bien à elle : Lyon la prépare volontiers au veau, ce qui lui donne une finesse qui la distingue de l'andouillette de Troyes, faite au porc et plus corsée.
Fraises, chaudins et « tirée à la ficelle »
L'andouillette se compose de chaudins et de fraises, ces parties du tube digestif que le charcutier nettoie et assaisonne avec soin. Tout le savoir-faire tient ensuite dans la manière de les assembler.
La mention « tirée à la ficelle » signale le travail d'artisan : les fraises et chaudins sont détaillés en lanières, puis tirés et assemblés à la main, un à un, plutôt que hachés à la machine. On y gagne du grain, de la mâche, un goût franc — là où une version industrielle se contente d'un moelleux uniforme.
C'est la signature des grands charcutiers lyonnais, dont la maison Braillon est l'un des noms de référence. Les amateurs ont même leur distinction, les « 5A », qui salue les andouillettes les mieux faites.
Une héritière du mâchon des canuts
L'andouillette appartient à la grande cuisine d'abats et de cochon qui fait le cœur du bouchon : tablier de sapeur, gras-double, saucisson brioché… Autant de recettes héritées du mâchon des canuts, où l'on tirait le meilleur des morceaux les plus humbles.
Cette cuisine franche, longuement travaillée, a fait la réputation gourmande de Lyon. L'andouillette en reste l'un des symboles les plus fiers : un plat qui ne triche pas et qui récompense le convive curieux.
Notre andouillette, rue des Trois-Maries
Chez nous, l'andouillette de veau « Braillon » tirée à la ficelle fait partie des plats qui racontent la maison. Elle arrive dorée, escortée d'une sauce moutarde qui en réveille le goût et de pommes de terre grenailles rissolées.
Elle voisine avec les autres classiques du bouchon — saucisson brioché, saucisson chaud sauce vigneronne, quenelle de brochet soufflée — dans le même esprit : des produits choisis, une cuisine faite maison, une générosité assumée.
On la savoure sans hâte, dans la salle au sol en damier ou à l'étage sous les moulures, un pot de vin posé sur la nappe.
Bien la déguster
L'andouillette a du caractère : elle se savoure d'autant mieux qu'on l'accompagne comme il faut. Trois repères, pour l'habitué comme pour le curieux.
La sauce moutarde
L'alliance classique : une moutarde franche, montée en sauce, qui répond au goût de l'andouillette sans le masquer.
Un rouge du coin
Beaujolais gouleyant ou Côtes-du-Rhône plus charnu ; le pot lyonnais partagé reste la façon la plus conviviale de l'accompagner.
Un premier essai
La version lyonnaise au veau reste franche mais accessible. Goûtez-la l'esprit ouvert : notre équipe vous guide volontiers.
Où manger de l'andouillette dans le Vieux-Lyon
Le Vieux-Lyon, quartier Renaissance classé à l'UNESCO, est l'un des berceaux de la table lyonnaise. Rue des Trois-Maries, à deux pas de la place de la Baleine et de la cathédrale Saint-Jean, notre maison compte parmi les plus anciens bouchons de la ville.
Pensez à réserver, surtout le week-end et en pleine saison : la salle est conviviale, mais les tables partent vite. Un appel suffit pour que nous vous gardions la place.
Questions fréquentes
L'andouille à Lyon : vos questions
Quelle différence entre andouille et andouillette ?
Elles appartiennent à la même famille de charcuteries à base de boyaux, et « andouillette » est le diminutif d'« andouille ». L'andouille, plus grosse, se mange généralement froide, en tranches ; l'andouillette, plus petite, se cuit et se sert chaude.
Mange-t-on de l'andouille dans un bouchon lyonnais ?
Au bouchon, c'est l'andouillette que l'on sert : volontiers au veau, tirée à la ficelle, dorée et accompagnée d'une sauce moutarde. Quand on parle d'andouille à Lyon, c'est presque toujours elle que l'on a en tête.
En quoi l'andouillette lyonnaise diffère-t-elle de celle de Troyes ?
Celle de Troyes est faite au porc et se veut plus corsée. La version lyonnaise est volontiers travaillée au veau, ce qui lui donne une texture et un goût plus fins.
Que signifie « tirée à la ficelle » ?
Les fraises et chaudins sont détaillés en lanières puis tirés et assemblés à la main, plutôt que hachés à la machine. Le résultat a plus de grain et de mâche : c'est la marque des grands charcutiers, comme la maison Braillon.
Comment est servie l'andouillette Aux Trois Maries ?
Nous servons l'andouillette de veau « Braillon » tirée à la ficelle, dorée, avec une sauce moutarde et des pommes de terre grenailles rissolées.
Faut-il réserver pour goûter l'andouillette ?
C'est conseillé, surtout le week-end et en haute saison. Réservez en ligne ou appelez-nous : nous vous accueillons rue des Trois-Maries, dans le Vieux-Lyon.
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À découvrir sur le site
Pour aller plus loin
Tout savoir sur le plat lui-même, de sa cuisson à sa sauce : lisez notre guide de l'andouillette lyonnaise.
Pour remonter aux sources, découvrez aussi notre article sur l'origine de l'andouillette.
Goûtez l'andouillette au cœur du Vieux-Lyon
Réservez votre table en ligne, ou appelez-nous directement : nous vous accueillons dans notre bouchon de la rue des Trois-Maries.