Vieux-Lyon · Cuisine du terroir
Les spécialités lyonnaises d'Aux Trois Maries
Quenelle de brochet, saucisson brioché, gratinée lyonnaise, cervelle de canut, tarte aux pralines roses : le répertoire de la table lyonnaise, préparé maison à partir de produits d'affineurs choisis, rue des Trois-Maries au cœur du Vieux-Lyon.
La définition
Ce qui fait une spécialité lyonnaise
Une spécialité lyonnaise, ce n'est pas une mode : c'est un plat qui s'est fixé au fil des générations, né du marché, de la Saône et de l'esprit « mâchon » des canuts. Elle se reconnaît à des produits francs — charcuterie, poisson d'eau douce, fromages frais — et à un geste transmis plus qu'inventé.
Aux Trois Maries, née au milieu du siècle dernier, ce répertoire se sert sans folklore : la quenelle qui gonfle au four, la gratinée dorée sous son fromage, la cervelle de canut fouettée aux herbes. Des classiques que l'on reconnaît à la première bouchée, dans une salle au sol en damier.
Dans l'assiette
Le tour de la table lyonnaise
La cuisine lyonnaise se lit du premier au dernier service. Voici les incontournables que l'on retrouve, faits maison, sur notre carte de saison — entrée, plat, dessert.
Le savoir-faire
Fait maison, produits du terroir
Ce qui sépare une vraie spécialité d'une assiette de série, c'est la main. Ici, la quenelle vient de la Maison Bonhomme, les fromages de chez Renée Richard et La Mère Richard. Le reste se prépare en cuisine, chaque jour, au rythme des saisons.
La carte reste courte, à dessein : on ne peut pas soigner cinquante plats à la fois. À côté des classiques, des propositions végétariennes, végétaliennes et sans gluten élargissent la table sans trahir l'esprit du bouchon. Toute cette histoire, on la raconte dans notre concept.
L'esprit bouchon
Une table qui se partage
Les spécialités lyonnaises se vivent au coude à coude, dans un joyeux brouhaha. La nappe blanche, la serviette bordeaux et le service qui connaît ses habitués ne sont pas là pour la photo : ils disent le soin d'une maison qui reçoit vraiment, au cœur du Vieux-Lyon.
Le bon réflexe
Reconnaître les vraies spécialités
Dans un quartier aussi fréquenté que le Vieux-Lyon, toutes les cartes qui affichent « spécialités lyonnaises » ne les préparent pas maison. Quelques repères suffisent à distinguer la vraie table du menu touristique, avant même la première bouchée.
Fiez-vous à une quenelle qui gonfle vraiment au four et non à un cylindre réchauffé, à une andouillette tirée à la ficelle, à une charcuterie signée d'un affineur cité par son nom. Une carte courte qui suit les saisons vaut mieux qu'un menu fleuve traduit en huit langues.
Le meilleur juge reste l'assiette. Une gratinée dorée au four, un saucisson brioché tranché tiède, une cervelle de canut fouettée minute : c'est ce fil que Aux Trois Maries tient depuis des décennies, rue des Trois-Maries.
Retrouvez sur ce site les pages dédiées à chaque grande spécialité : suivez la quenelle de brochet, l’entrée emblématique du bouchon lyonnais ; explorez la cervelle de canut, fromage frais fouetté aux herbes ; plongez dans le rituel des saladiers qui ouvre le repas en partage ; découvrez le tablier de sapeur, abats panés à la tradition ; et l’andouillette du bouchon, tirée à la ficelle. Pour voir en détail ce que nous servons ici, rendez-vous sur la page de nos plats signature. Et parce que le terroir lyonnais n’est pas que charcuterie, découvrez qu’on peut aussi manger végétarien dans un bouchon lyonnais, cervelle de canut en tête.
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À lire et à visiter sur le site
Questions fréquentes
Les spécialités lyonnaises, vos questions
Quelles sont les spécialités lyonnaises à goûter ?
La quenelle de brochet, le saucisson brioché, l'andouillette tirée à la ficelle, la gratinée lyonnaise, la salade lyonnaise à l'œuf poché, la cervelle de canut et, côté sucré, la tarte aux pralines roses. Ce sont les incontournables d'une vraie table lyonnaise.
Qu'est-ce que la cervelle de canut ?
C'est un fromage blanc frais battu avec des herbes, de l'échalote, de l'ail, du sel et du poivre. Naturellement végétarien, c'est une pure spécialité lyonnaise, servie en entrée ou avec les fromages.
Vos spécialités sont-elles faites maison ?
Oui. Elles sont préparées en cuisine à partir de produits d'affineurs choisis — quenelle Maison Bonhomme, fromages Renée Richard et La Mère Richard — et la carte suit les saisons.
Peut-on manger végétarien ou sans gluten ?
Oui, la carte comporte des propositions végétariennes, végétaliennes et sans gluten aux côtés des spécialités traditionnelles ; il suffit de le signaler à la réservation.
Où déguster les spécialités lyonnaises d'Aux Trois Maries ?
Au 1 rue des Trois-Maries, au cœur du Vieux-Lyon (Lyon 5ᵉ), à quelques pas de la cathédrale Saint-Jean et de la station de métro Vieux-Lyon.
Faut-il réserver pour déjeuner ou dîner ?
La réservation est vivement conseillée, surtout le week-end et en pleine saison touristique. Vous pouvez réserver en ligne ou par téléphone.
Venez goûter la table lyonnaise
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